Cuál primero, he ahí el dilema

Juan Pablo Ferrari Saavedra
El Financiero

Aunque se trate de un rito que ojalá no le complique la vida, una velada de buenas botellas, o incluso si quiere impresionar a sus amigos, deberían tener un tiempo para su preparación.

Como en todo, no hay recetas, sin embargo, bien vale la pena considerar algunos aspectos importantes para valorar con coherencia la calidad de los vinos a la hora de degustarlos.

Sobre todo, cuando tenemos una muestra amplia y variada de cepas, el orden de aparición debe ser cuidadoso y pensado.

Qué tal si los ordena por intensidades crecientes, es decir, comenzando por los de baja graduación y acabando por los más alcohólicos, en el caso de catar un mismo estilo de vino. O bien partir de los más suaves a los más duros, digamos que empezar con un merlot y terminar con un cabernet sauvignon o un syrah, y de los más secos a los más dulces.

Si se trata blancos, sería lógico empezar por los secos de baja graduación, tipo sauvignon blanc , para continuar por los fermentados o madurados en barrica, digamos que un viognier , proseguir con los que contengan algo de azúcar residual y concluir con los dulces.

En el caso de contar con vinos espumosos, sería bueno que al principio fueran secos y al final, digamos que para el postre, los más azucarados.

Un dato a tener en cuenta es la añada (el año de la cosecha), generalmente tendrían prioridad los vinos jóvenes y más frutales, que irían dando paso a los vinos con envejecimiento y de cosechas más antiguas, los llamados reserva o gran reserva.

Bien vale tener un termómetro

La temperatura para beberlo es otro requisito que debemos cuidar con esmero y para ello hacerse de un termómetro de botellas sería recomendable.

Recuerde que la evaporación de sustancias volátiles en los vinos es mayor al aumentar la temperatura y menor cuanto más baja sea esta, podríamos afirmar que los blancos jóvenes, ricos en aromas e incluso los semisecos o semidulces, se verían beneficiados por una temperatura algo baja, digamos que entre 6° u 8 º lo que realza precisamente su frescor aromático.

En cambio, los vinos que han ido adquiriendo aromas terciarios en su envejecimiento, deben presentarse de 12° a 13 º los blancos y 16° a 17 º los tintos.

Si tenemos en cuenta la acción de la temperatura sobre las sensaciones gustativas, veremos la relación entre el alcohol y la efervescencia. Claramente el límite son los 18°, de ahí no pase.

Para los espumosos como el cava o el champagne , conseguiremos una burbuja agradable en torno a los 12° a 13°, de esta manera podremos disfrutar mejor de la fase olfativa y del resto de sensaciones, aunque muchos expertos recomienden 4° ó 5° por debajo.

El alcohol tendrá más protagonismo en la degustación a medida que el líquido gane en temperatura ambiente, por ello no estoy muy de acuerdo con eso que hacía mi abuela, precalentar la copa de un brandy o cognac antes de su consumo justificando muchas veces una mejor sensación.

De esta forma, los aromas más delicados de la destilación y el envejecimiento se perderán de inmediato y además realzaremos el alcohol en una bebida que de por sí, ronda los cuarenta grados.

Para los vinos con maceración, el tanino también se verá influenciado por la temperatura.

El frío acentúa la astringencia, de ahí que los rosados, al ser menos tánicos, deban servirse alrededor de los 10° a 12º, los tintos jóvenes entre 14° a 16º y los vinos más estructurados generalmente con más envejecimiento, agradecerán una temperatura de 16° a 18 º.

De todas formas, hay que adaptarse a las circunstancias pues no en todos lo sitios se puede ser tan exquisito, sin embargo, no descuide estas referencias y conviértalas en un ritual entretenido, porque lo mejor del vino es beberlo.