No todo lo que brilla es un café grano de oro

Por: Rodolfo González Ulloa
El Financiero

Dicen que el café en Costa Rica es como el vino en Italia o Chile: corre por la sangre.

La diferencia es que hay más italianos y chilenos dispuestos a opinar sobre los aromas, colores, y variedades del vino que ticos capaces de defender, con argumentos de acidez, cuerpo, dulzor, balance, taza y fragancia, su marca preferida de café.

Etiquetas tales como “premium”, “superior” o “calidad de exportación” abundan en las góndolas de los supermercados.

Pero ¿le basta a un tico confiar en ese mercadeo para asegurar ante cualquiera que “Costa Rica produce uno de los mejores cafés del mundo”?

Para contestar a esta pregunta, pedimos a cuatro catadores profesionales que evaluaran 11 cafés del segmento referido, comprados directamente en Automercado y Más x Menos, el 25 de julio. Ese mismo día se hizo la prueba. Los catadores desconocían en todo momento las marcas y los segmentos. recuadro “Ranking cafetero”.

Metieron, literalmente, sus narices en estos cafés. Absorbieron y escupieron con simpáticos sonidos su infusión. Luego anotaron una calificación de 1 a 10 para evaluar sus características.

Al final, los cuatro llegaron a un veredicto que hasta para ellos fue una sorpresa. Todo el proceso fue fiscalizado por la abogada Marianela Álvarez, quien levantó acta notarial.

Pese a que la cata se realizó en las instalaciones de la Asociación de Cafés Finos, el ejercicio fue exclusivo de EF, y no de dicha instancia. Aunque Wayner Jiménez, catador de esa asociación, accedió a colaborar con el análisis.

El menos malo

También lo hicieron otros tres especialistas que pidieron anonimato por trabajar con empresas del país. Promediadas sus notas dieron un máximo de 73,3 sobre 100 a estas marcas que se precian de ser lo mejor en el mercado.

En términos de una cata eso sería un “muy bueno” (entre 70 y 80), pero no un “excelente” (de 90 a 97,5). Al catar un café, un seis es “bueno”, pero menos de eso es deficiente.

“Si yo tuviera que elegir entre estos cafés para hacer una compra, yo elegiría tomar aguadulce”, dijo Jiménez, acostumbrado a valorar cafés que salen de nuestra tierra pero nunca llegan a nuestros paladares. Los demás estuvieron de acuerdo.

Aún así, Jiménez, y su compañero de mesa de cata, dieron una calificación de 83 y de 79,75, respectivamente a café Rey Premium. Para ellos, este producto presentaba buena acidez, fragancia y cuerpo, sin aspectos graves que sancionar.

Aquí vino la primera sorpresa, porque tal calificación despertó el asombro de los colegas que estaban en la mesa contigua, para quienes el Rey Premium “ se vio afectado por el proceso de envejecimiento” y presentaba “un aroma flojo con signos de oxidación”.

Para el primer catador de este grupo, el lugar número uno no lo ocupó Rey Premium sino Café Britt Rojo (reserva de exportación). En cambio su compañero de mesa eligió Britt Tres Ríos . Las notas puestas fueron 70 y 78, respectivamente ( un café “muy bueno”, pero no “excelente”).

• Otras sorpresas

En lo que sí coincidieron todos los catadores es que el gran perdedor de la cata fue el café Rey Selecto.

De acuerdo con Jiménez, eso es sorprendente, porque cuando esta marca salió al mercado lo hizo con gran calidad, y a un precio más cómodo que los otros del segmento.

Ahora parece que la calidad fue descuidada, porque dos catadores le dieron notas de 64 y 61,75, pero los colegas de la mesa contigua marcaron para esta marca un 36 y 31, respectivamente.

El café Volio si empre estuvo entre las primeras siete posiciones, al igual que el Américo. En cambio Montaña y Triángulo de Oro fluctuaron mucho en las posiciones del ranking de cada uno de los cuatro catadores.

En el caso de la marca colombiana Juan Valdez (Colina, Volcán y Cumbre) estas presentaciones se mantuvieron entre las posiciones 6 a 10 del ranking, en las listas de cada uno de los cuatro catadores, con uniformidad en el molido, pero sin rasgos excepcionales en aroma, cuerpo y acidez.

• Lecciones para todos

Tres lecciones anotaron los especialistas después de analizar el producto de góndola.

La primera es que muchas de las muestras presentaban signos de oxidación. Esto se traduce en un gusto metálico, y la disminución de la calidad del aroma y el sabor. Una de las causas de la oxidación es estar almacenado por más de tres meses. Para ellos, un consumidor exigente no debe tomar un café que tenga más de mes y medio de haberse empacado.

La otra lección es que los cafés cuyos empaques no tienen válvula se oxidan más rápido, y que las empresas deberían preocuparse por imprimir la fecha de empaque, y no solo de vencimiento (según la ley hasta un año después del tueste y empaque del café). La recomendación final: comprar café en grano.