Cocina Internacional | Cada día hay más oferta culinaria en el país

Fernando López González
El Financiero

La rutina mata y algunos tipos de comida... ¡también! Por eso, es importante conocer elementos básicos de los distintos tipos de platillos internacionales que usted puede encontrar en el país para evitar engaños. Además, nunca sobra tener un mejor criterio para solicitar cualquier plato y lograr así que la inversión de tiempo y dinero que hará se traduzca en un encuentro mágico, satisfactorio, con el extraordinario mundo de la cocina.

En Costa Rica, poco a poco han ido apareciendo distintos tipos de restaurantes que sacan a los comensales del tradicionalismo en que habían caído. Así es que la cocina española, italiana y francesa ha dado paso ya también a la cocina alemana, japonesa y peruana, entre muchas otras.

¿Cuánto sabe usted de cada una de estas culturas culinarias? ¿Se animaría a pedir un platillo diferente a lo que siempre ha solicitado?

Las respuestas a estas interrogantes podrá resolverlas con la información brindada por respetados chef que El Financiero consultó. El siguiente resumen contiene las características básicas de cada tipo de cocina internacional presentes en el país, los alimentos que por lo regular piden los clientes y las recomendaciones de los especialistas para aquellos interesados en innovar sin arriesgar demasiado.

Cocina de peso

La comida de Alemania es rica en grasas por los climas fríos que predominan en ese país. Se utiliza mucho el cerdo y los crudos (una especie de ceviche con carne molida, limón, condimentos y perejil; se come con pan tostado).

Los embutidos en general tienen mucha importancia, aun cuando la influencia occidental ha hecho que la juventud germana cuide más su figura y prefiera dietas más livianas, según comentó José Ignacio Arhex, ingeniero en administración hotelera y director de la Escuela de Hotelería de la Universidad Hispanoamericana de Costa Rica.

La mostaza es un condimento fundamental en la dieta alemana y se emplea mucho en las carnes mencionadas.

La cerveza es la bebida por excelencia de esta nación que la ofrece cruda o hecha en fábrica. Entre las más famosas se encuentra la Lowenbraw (de tipo rubio) y la Bock (negra).

Si de postres se trata,tenemos una cocina exquisita y muy refinada, en la que se encuentran el famoso ?estrúdel? de manzana, las tartas y las compotas con frutas (especialmente con fresas y frambuesas), aderezadas con el almíbar natural que sueltan estos frutos y un poquito de la original crema chantillí.

Saludable y exótica

La comida japonesa es muy gustada por su colorido, bella presentación y por ser liviana en comparación con otro tipo de tradiciones culinarias.

El pescado y los mariscos crudos son esenciales, al igual que el arroz, lo que constituye la base dietética de esta cocina milenaria. Algunos científicos atribuyen a esta tradición alimentaria los altos índices de longevidad que se dan entre los japoneses.

Esta consiste en productos muy digeribles porque estos son cocidos a altas temperaturas, donde el vapor tiene gran importancia.

El empanizado de algunos mariscos se hace con salsas agridulce, a diferencia de la fritura tradicional en Occidente, la cual es a base de aceites.

Uno de los mayores atractivos es que los platillos pueden ser cocinados a la vista del cliente, como sucede en el caso del tepanyaki, una preparación especial de pescado.

Un buen menú japonés ofrece ensaladas que llevan sésamos y condimentos japoneses en forma de vinagreta. Se acompañan con sopas misu que están compuestas de algas y queso tofu (de soya).

Los vegetales por lo general se hacen a la plancha, se fríen con mantequilla o soya, un procedimiento que se llama yafeitame.

El experto en cocina Arhex asegura que los costarricenses son muy dados a pedir sushi cuando van a un restaurante japonés por temor a pedir algo que no les vaya a gustar, pero recomienda que se pida el tepanyaki y también el yaki mechi, que es un arroz japonés que tiene a veces huevo revuelto y sirve para acompañar cualquier tipo de comida. Lleva zanahoria picada y chile sofreído. Se le incorpora salsa de soya y se prepara a la plancha.

También es buena idea dejar como último el plato fuerte, que puede ser a base de salmón, langosta, camarón o alguna carne roja (lomito o pollo).

La sesión culinaria japonesa no sería la misma si se deja de lado un buen postre. El helado flambeado es ideal.

La gustada cocina china

Siempre que se habla de este tipo de comida, se piensa en arroz cantonés y chop-suey, pero si existe un tipo de actividad culinaria amplia, deliciosa y diversa, esa es la china.

Valga la oportunidad para aclarar que los dos platillos citados anteriormente son originarios de China y no son inventos de los descendientes chinos en Estados Unidos o creados por los inmigrantes chinos que vinieron por la construcción del ferrocarril al Atlántico, como muchas personas aseguran.

Así lo aclara la periodista, abogada y experta culinaria Marjorie Ross, quien lo publica recientemente en su nuevo libro Entre el comal y la olla. Fundamentos de la gastronomía costarricens.

Para José Ignacio Arhex, este tipo de comida es muy sabrosa y un poco más pesada que las preparaciones japonesas. Utiliza mucho el arroz y el cerdo, además de múltiples condimentos.

Eddy Barquero, chef del restaurante Ave Fénix ?especializado en alta comida china? asegura que la inclusión de legumbres y vegetales es muy común y existen 14 tipos diferentes de estos alimentos. Uno de ellos muy solicitado es el kailan, un tallo que se sirve en una salsa de ajo o en ostión. También se trabaja mucho con las setas (hongo chino negro, grande y dulcete).

La soya es muy utilizada, especialmente en pasta, como es el caso del sichuen (que incluye una salsa picante con ostiones, ajinomoto, azúcar y salsa china).

Hay otros platos de comida china que se elaboran al vapor, con jengibre, cebollino y aceite chino, explicó Barquero. Suelen ser más saludables porque tienen menos grasa. Se usa mucho el pollo, la corvina entera, la cabrilla o la costilla al vapor.

Una derivación curiosa y de gran sabor en este tipo de comida oriental es el dim su, que son pequeños platillos con gran variedad de carnes, arroz y pastas, que usualmente no se sirven en los demás locales comerciales. En Costa Rica se ofrecen únicamente en el restaurante Dim Su, ubicado en San José.

En cuanto a postres, el más conocido es el lai-chee, una especie de mamón chino en su almíbar. También se puede degustar un té de jazmín, un suave y excelente digestivo.

Si quiere experimentar un poco con las bebidas, deje de lado los licores americanos o europeos y pruebe el mou tai ?si está disponible? una especie de aguardiente que es el licor más tradicional en China. Si desea,también puede pedir el sake, a la venta en muchos restaurantes chinos, aunque es de origen japonés.

Sorpresas peruanas

Desde principios de los años 90, la cocina peruana ha creado tradición en la capital josefina. Así, cada día son más quienes desean ir a probar sus famosos cebiches.

En criterio del especialista José Ignacio Arhex, muchos restaurantes de comida internacional utilizan la gaseosa ginger-ale para preservar el pescado crudo, que es la base del cebiche, pero esto desnaturaliza el verdadero sabor de este platillo peruano, el cual debe ser fresco y con buen limón, que es,en realidad, su medida de sabor y conservación.

Las sabias manos peruanas han basado su arte culinario en la preparación de pescado y mariscos. Utilizan mucho el ají como condimento en salsas picantes.

Como parte del menú, a diferencia de otras culturas, destaca la bebida tradicional, que es el pisco, un aguardiente con el cual se hacen famosos cocteles a los que se añaden vino, limón, azúcar y mucho hielo para crear el famoso ?pisco sawer?.

Y si desea cerrar la noche con un dulce sabor a satisfacción, no olvide solicitar el suspiro limeño, hecho a base de dulce de leche, yemas de huevo, coronado con un toque de merengue. ¡Delicioso!

¡Órale, qué sabroso!

Tal vez es una de las comidas más buscadas y, al igual que su música, caló profundo en el gusto costarricense. Se trata de la cocina mexicana que ?como sabe la mayoría? utiliza mucho el picante y se basa en la carne roja.

El maíz es fundamental en esta cultura culinaria que ha conservado fuertemente la tradición de la tortilla como base importante de la dieta. De ahí salen los tacos, esa exquisita tortilla envuelta en carne roja mechada o carne blanca.

Dentro de la enorme variedad de platillos que ofrece esta cultura ?que varía mucho de acuerdo con cada provincia azteca? destaca el mole, que lleva más de 30 ingredientes, incluso algo de cacao. Es un puré de frijol negro que queda con un sabor diferente y de muy buen gusto.

El guacamole no puede faltar con sus aguacates molidos, a los que se añade cebolla y tomate picado.

Las famosas enchiladas también son parte importante de la carta mexicana y las tortas rellenas. Por lo regular se utiliza mucho la carne de res y cerdo. Es común observar una mezcla de los ingredientes tradicionales en los famosos burritos (queso, frijol, carne molida o mechada y vegetales, así como legumbres).

Por supuesto, el tequila es una de las bebidas inseparables de la gastronomía mexicana, así como una gran variedad de postres, entre los más comunes, las frutas cristalizadas y rellenas.

Desde la Madre Patria

Si existe una cocina versátil, diversa, exquisita y muy buscada por los ticos, es la española. No se puede hablar de una sola cocina de España porque depende principalmente del aporte que ha hecho cada región: Pamplona, Andalucía, las Islas Canarias y Barcelona.

En todo caso, la mayoría de estas vertientes culinarias tuvieron gran influencia de los moros y también utilizan como bebida básica el vino (blanco para las carnes blancas, tinto para las carnes rojas).

Aunque en general se come mucha carne (pato, conejo, pollo silvestre, chorizo, ternero, venado, oveja, cordero), la parte mediterránea introdujo mucho los mariscos y el pescado, que se adoban con condimentos y se le añaden vegetales.

El subchef del hotel San José Palacio, Guillermo Córdoba, asegura que en las zonas donde existe llanura es muy acostumbrada la paella en sus diversos tipos: la montesca (que lleva pato, conejo y pollo silvestre), la valenciana (con mariscos) y la andaluza (casi con todo tipo de carnes). A algunas personas les gusta echarle cerveza o vino a la paella para darle un sabor diferente.

Por lo general, el desayuno en España es muy fuerte; se come chorizo, papa y la torta (entendida como una tortilla de huevo que lleva trozos de papa). Entre los chorizos, vale resaltar la gran variedad, de los cuales destacan el extremeño, los rellenos, fritos, con papas, garbanzos y frijoles blancos.

El aceite de olivo se utiliza por lo regular en casi todos los platos y por la influencia de los moros también se incluyen mucho los condimentos dulces, como la nuez moscada, la cúrcuma (una semillita que da un color amarillo a la comida), el azafrán, los dátiles, la canela, el clavo de olor y las aceitunas.

Es usual que los nacionales pidan paella, el arroz español, la sopa de cebolla y el caldo gallego, pero el chef Guillermo Córdoba recomienda ampliar el gusto por el pulpo al ajillo que es tradicional de Pamplona, las famosas cazuelas de ternera y los asados.

La reina de las pastas

Por tratarse de una cocina con sabores contrastantes, ingredientes saludables, una base alimentaria muy definida ?las harinas? que permiten una preparación muchas veces rápida, ha llegado a ser una parte infaltable en todos los hogares del mundo. ¿Adivinan cuál es? Pues, claro, se trata de la comida italiana.

Para la especialista en alta cocina Isabel Campabadal, la dieta italiana es familiar, directa, vernacular (propia del país) y regional (en realidad, se habla de cocina regional italiana por su gran variedad según el aporte que hizo cada zona de la nación).

Son comunes ciertos ingredientes como el ajo, el queso parmesano, la albahaca, el romero, el aceite de olivo y siempre está presente el antipasto (lo que se come antes del plato fuerte; por lo regular, son alimentos como el zucchini, los pimientos y el salami).

Las pastas son importantísimas. Las hay frescas (como la trenete y la lasaña), así como las secas (las industriales que se compran en los supermercados). En Italia se acostumbra preparar una salsa especial para cada tipo de pasta.

Otro de los platillos principales es el risotto (arroz), una forma especial de preparar el arroz tipo arborio, como se da en el norte de Italia. Las minestra son sopas que se consideran una pasta, y las focaccia son como una pizza sin relleno, que sirve como acompañante del plato principal y puede ser sazonada con condimentos y aceite de olivo.

Las pizzas, como la mayoría conoce, son pastas cuya parte superior se rellena con distintos aditamentos como carnes rojas, blancas, embutidos, quesos, salsas y vegetales. Siempre están tajadeadas.

Los fetuccini son también una pasta muy buscada, especialmente la tipo Alfredo, aunque la original ?según aclara Campabadal? lleva solo crema y queso parmesano.

Para salirse de la rutina, esta experta recomienda pedir los ñoquis (cilindros pequeños hechos de papa) y los tortellini (ravioles cuadrados, pequeños, que pueden estar rellenos de carne o pollo).

Como postre, dése el gusto de buscar el verdadero tiramizú, que fue una gran novedad hace algunos años en el país y cuya preparación ha sido desvirtuada. El original tiene más carpone (un tipo de queso crema), que le da un sabor bastante ácido y por eso se le añade un poquito de azúcar.

En la tierra de los romanos se estila hacer muchos postres según las frutas de temporada como el melocotón fresco, aunque generalmente en Costa Rica no se preparan.

Voilà!

Esa es la frase que tal vez usted desea escuchar en un restaurante francés de cinco estrellas, cuando el mesero destapa un plato que muchas veces parece más una obra de arte que alimentos finamente preparados.

La chef Isabel Campabadal ?quien se capacita constantemente en las prestigiosas escuelas gastronómicas de Ritz Escoffier y la LaBarenne,ambas en Francia? esta cocina es más refinada y laboriosa que la gran mayoría.

La base de esta dieta son los caldos y las salsas. De estas últimas existen la blanca, de tomate, morena, vinagreta y de mantequillas compuestas.

Se basa también mucho en el paté que denota excelencia en un chef (debe demostrar una muy buena combinación de elementos que están disponibles en la cocina o a veces le sobran).

Las crepas ?usualmente rellenas? también son un platillo típico y todas las ciudades francesas tienen su crepería.

Los pasteles rellenos son muy apetecidos, igual que los panes, muy importantes en la mesa francesa. Los quesos ?son maravillosos?, como dice Campabadal, por su refinación, sabor distintivo y variedad.

El vino es infaltable en este país como en muchas naciones europeas, en particular en los almuerzos y las cenas. Es usual que exista el vino de la casa y no solo de marcas comerciales. Así, el propietario del negocio tratará de lucirse con un buen licor producido en su propio viñedo.

La carne al estilo Borgoña es de lo que más piden los costarricenses al ir a un restaurante francés. ¿Por qué no probar algo diferente? Isabel Campabadal recomienda la sopa de cebolla, las crepas (que tienen gran cantidad de rellenos dulces o salados), las omelettes (tortas de huevo con distintos acompañantes vegetales o cárnicos) y el ternero.

¡Viva Tiquicia!

Sin importar el origen socioeconómico del comensal, todos los ticos buscan en algún momento del año darse un gusto comiendo verdadera cocina costarricense, bien hecha y con los ingredientes originales que la comercialización le ha quitado a algunos artículos criollos.

La experta en este tipo de cocina, Marjorie Ross, explica que existen diversas culturas culinarias divididas por regiones como explica en su nuevo libro ?Entre el comal y la olla?. De ahí que se habla de las influencias aportadas por el Valle Central, Cartago, Guanacaste, Puntarenas y los pueblos costeros del Pacífico incluyendo la zona sur, Alajuela, Heredia y la cocina atlántica (Talamanca con sus raíces afrocaribeñas así como la influencia de los culíes ?descendientes de los hindúes-chinos que inmigraron para la construcción del ferrocarril).

Algunos elementos característicos en la mesa costarricense, según la especialista, son el arroz y el frijol negro, con ensalada. La carne presente ahora en el casado es una influencia europea que ha hecho creer a la mayoría de la gente que sin ella se trata de un plato ?pobre?, cuando en realidad el platillo original es altamente protéico y con gran cantidad de carbohidratos. En todo caso el casado se come en todas las clases sociales de Costa Rica.

?La carne nunca ha sido el elemento principal en el casado. Su protagonismo no es el mismo que tiene un gran pedazo de res con papas fritas como se sirve en Estados Unidos, por poner un ejemplo?, subrayó Ross.

Se une ala fiesta costarricense de sabores una multitud de frutas y legumbres que da origen a sabrosos postres y complementos.

Con este panorama culinario será difícil que no logre encontrar un rincón donde su gusto por la buena comida sea satisfecha. Así que anímese por la experimentación gastronómica. ¡Buen provecho!